Когда Суп с Клецками встречается с Balenciaga: Как Шанхайский Дом Дим-Сам стремится к мировому Господству

Сяолунбао, или “маленькие клецки для супа на пару”, несомненно, являются культовым шанхайским блюдом. Эта сочная и аппетитная закуска с начинкой из мяса или крабовой икры, приготовленная в изысканной технике плиссировки и подающаяся в бамбуковых пароварках golden towers of bamboo, приобрела мировую известность благодаря тайваньской сети ресторанов Din Tai Feng. Но на родине его менее известный изобретатель оказался в относительной безвестности, и в Шанхае остался только один магазин в туристическом комплексе Yuyuan Garden.

Клецки с тонкой кожурой, созданные в прибрежном городке Нусян недалеко от Шанхая, начинали свою историю скромно. Во времена династии Цин местный шеф-повар вдохновился на создание изысканного варианта северного лакомства, также называемого Му Доу, которое обычно запекалось и начинялось плотным мясом.

Изысканный шанхайский вариант, приготовленный на пару, быстро стал излюбленной закуской литераторов, что привело к открытию флагманского магазина в частном саду императора - базара Ююань, который позже, в 1990-х годах, возродился как популярное туристическое направление.

В период своего расцвета ресторан имел более дюжины магазинов в Шанхае. Когда много лет спустя китайская бизнес-империя Fosun Group, включающая в себя недвижимость, фармацевтику, туризм, финансы и, в прошлом, моду, приобрела проект ancient garden, местные власти поручили Го Гуанчану, миллиардеру-основателю Fosun, возродить 19 “ценных местных достопримечательностей” в Юйюане, в число которых входили известные бренды, такие как Nu Xiang, Shede Spirits, Laomiao Jewelry и Yuyuan Light Show. На данный момент компания Guo превратила световое шоу Yuyuan Light Show в бизнес стоимостью 2 миллиона евро, проводя световые шоу по всему миру.

Теперь компания Guo намерена вернуть Nu Xiang Mu Dou былую славу. Находчивый бизнесмен нанял двух предприимчивых рестораторов для проведения реконструкции. Ветеран модной индустрии Тан Вэйдун (Tang Weidong) и бывший рекламный агент Чен Хуэй (Cheng Hui) придумали Nu Xiang Mu Dou 2. 0 и, к их удивлению, быстро привлекли внимание Balenciaga. Все усилия быстро вылились в масштабный проект, который был задуман в течение месяца.

Совместная работа в мае прошлого года, в рамках которой было представлено всплывающее меню Balenciaga с клецками с черным трюфельным супом, стала ярким напоминанием о том, что культура питания и мода становятся все более взаимосвязанными. Для Тана, опытного специалиста по связям с общественностью, сотрудничество с домом luxury maison стало настоящим испытанием. “Если я чему-то и научился у Демны, так это тому, что нужно приложить максимум усилий.

Он сделал уличную одежду более модной, и мы делаем то же самое с нашим маленьким дизайнером dou dim sums”, - говорит Тан. Первым важным шагом стало привнесение в бренд sleepy Nu Xiang Mu Dou чувства ответственности. Поскольку ресторан по-прежнему управлял франчайзинговыми ресторанами в Японии и Сингапуре, было важно обновить название в уважительной манере. Ченг, дотошный эксперт по рекламе, разрешил сложную ситуацию, внеся простую поправку в название компании на китайском языке.

Добавив иероглиф “dian”, что означает “дворец”, чтобы подчеркнуть вкус Nu Xiang Mu Dou, компания Cheng придала заведению атмосферу роскоши императорской кухни, недвусмысленно дав понять, что стремится к повышению престижа бренда. Результат - “Ну Сян Му Доу Дянь” - также кажется причудливым, поскольку этот иероглиф редко используется в современном Китае.

При поддержке Fosun шанхайская закусочная открыла свое первое заведение в привлекательном для туристов торговом комплексе Xintiandi в октябре прошлого года. Ресторан, в центре которого находится коктейль-бар, напоминает храм техно-будущего, украшенный подвесными светильниками, которые на первый взгляд кажутся плавающими клецками для супа, разработанными Ченгом и его командой.

Ресторан dim sum palace, которым руководят потомки Ну Сяна в шестом поколении и подающий надежды шанхайский шеф-повар, остается верен своим корням и предлагает классические супы с клецками, приготовленные по оригинальному секретному рецепту ресторана. Но и скромная закуска была переосмыслена в роскошном стиле, включив в нее такие начинки, как ветчина иберико, говядина вагю, трюфели и раки.

Хрустящее блюдо, приготовленное во фритюре, с клецками из морских ежей и слоеным тестом с начинкой из крабов и свинины, идеально сочетается с ледяным коктейлем. Здесь такие ингредиенты, как крабовый соус, бамбук, грибы шиитаке и османтус, смешиваются с чайным грибом, рисовым вином или вином Фен-Цзю, а также другими местными крепкими напитками, чтобы возбудить любопытство посетителей.

Вегетарианские блюда, в том числе баклажаны с рыбным вкусом и медовой фасолью, фиолетовый батат, покрытый бамбуковым углем, или суп из грибов мацутакэ и тофу, играющие вспомогательную роль, напоминают блюда, вдохновленные буддийской вегетарианской традицией. Тан говорит, что все кулинарные эксперименты в ресторане направлены на то, чтобы помочь ему стать “более высококлассной версией Din Tai Feng с изысканным вкусом, похожим на хакасан”, имея в виду кантонскую ресторанную группу. “Как только вы войдете, вы поймете, в чем заключается наш особый стиль приготовления дим-самов”, - с гордостью добавляет он. “В Китае много мастеров по приготовлению пельменей, в этом нет ничего особенного", - говорит Тан. “Пришло время расстаться с мифологией производителя булочек, принять новизну и подумать о том, что еще мы можем предложить на мировой арене”. Несмотря на то, что Тан беспокоится о том, что в последнее время все китайские кулинарные шедевры, такие как знаменитая сычуаньская уличная еда "Мала Танг", острое суповое блюдо, были поставлены на экспорт не слишком широко, он считает, что сейчас самое подходящее время для дебюта его ресторана на мировом рынке.

В начале следующего года компания Balenciaga Collaborator дебютирует на мировом рынке в Лиссабоне, Португалия, где Fosun уже прочно обосновалась в сфере недвижимости. Там, как и в других местах на Западе, Ну Сян Му Доу претерпит изменения и будет называться “Шанхай Лун”, точное местоположение которого пока не разглашается. “Мы хотим поэкспериментировать с обилием местных блюд из морепродуктов”, - говорит Тан о выборе места, с энтузиазмом представляя будущее ресторана Shanghai Loong.

Тан считает, что ресторан Shanghai Loong быстро выделится на общем фоне, если в нем будет сочетаться непринужденная атмосфера и изысканная кухня. “Мы не хотим обслуживать группу китайских студентов, обучающихся за рубежом”, - говорит он. “Ресторан должен стать местным хитом, и мы сделаем все возможное, чтобы адаптироваться к местной палитре, что означает поиск лучшего местного шеф-повара, его понимание китайской кухни и, в довершение всего, привлекательное меню напитков. “Я всегда говорю своей команде: ”Мы должны придумать лучший кисло-сладкий суп", - добавляет он. “Для нас ведение бизнеса за рубежом - это способ проявить свою чувствительность к сочетаниям”, - замечает Тан, прибегая к еще одной аналогии с модой.