Шеф-повар Ванья Гедини рассказывает о видении Oro в отеле Cipriani в Венеции
Шеф-повар Ванья Гедини признается, что, когда ей предложили возглавить отмеченный звездой Мишлен ресторан Oro в роскошном отеле Cipriani в Венеции, а Массимо Боттура — стать креативным директором по кулинарии, при упоминании его имени “у меня мурашки побежали по спине”, учитывая его положение в отрасли и репутацию.
Эта возможность была совершенно неожиданной, но она поняла: “это был один из тех поездов, которые быстро проезжают мимо, и вы не хотите пропустить его. Кроме того, Массимо очарователен, ему трудно сказать ”нет», и мне понравилось, что он задумал для Оро». Несмотря на свою скромность и доступность, Гедини сделала себе имя и признана влиятельным и опытным шеф-поваром, что привело ее в апреле в ресторан Belmond.
Идея, которую разделяли Боттура и Гедини, заключалась в том, чтобы “создать уникальное заведение, предлагающее местные блюда, но при этом отражающее наши корни”, — говорит она, имея в виду тот факт, что она родом из Феррары, а Боттура — из Модены, которые находятся в регионе Эмилия-Романья. “В Венеции много известных ресторанов, за которыми стоят разные концепции, но мы чувствовали, что можем что-то изменить”. Гедини характеризует себя как “очень непосредственную” и “без излишеств” — черты, которые, по ее мнению, она разделяет с Боттурой и которые помогли ей создать “прекрасные отношения и взаимопонимание” с известным шеф-поваром ресторанов Osteria Francescana, Ferrari Cavallino и Gucci Osteria. “Я был очарован идеей вернуться в Венецию, это такое уникальное место в мире, и жить здесь — привилегия”, — говорит Гедини, который ранее открыл ресторан Sesamo вместе с семьей Аладжмо в отеле Royal Mansour Marrakech, переехав в эту страну в декабре 2018 года и уезжаю в конце 2023 года. В начале 2016 года она стала сотрудницей Gruppo Alajmo в знаменитом ресторане Le Calandre недалеко от Падуи, Италия.
В ее учебную программу также входит работа в Grancaffe Quadri di Venezia, на знаменитой площади Сан-Марко, и открытие ресторана Amo в Фондако деи Тедески в итальянском городе. Будучи студенткой, а затем преподавателем итальянской школы кулинарного искусства ALMA, она начала свое обучение в Rigoletto di Reggiolo и стала су-шефом в Peck в Palazzo Italia во время выставки Expo 2015 в Милане.
Она описывает отель Cipriani как “храм итальянского гостиничного искусства, волшебное место с уникальной историей, которое невозможно найти больше нигде, и предлагает впечатления, которые можно получить только здесь, заставляя гостей возвращаться сюда на протяжении многих лет”. Отель был основан на острове Джудекка в 1958 году, в пяти минутах езды на лодке от площади Сан-Марко, в окружении садов Казановы. В нем останавливались самые разные гости — от Ива Сен-Лорана и Софи Лорен до Джорджа Клуни и Мадонны.
Гедини не может точно определить момент, когда она поняла, что хочет стать шеф-поваром, поскольку она легко освоилась на этой работе. Ее бабушка и дедушка были пекарями, и она “выросла, вдыхая аромат свежеиспеченного хлеба”, который и по сей день остается “опьяняющим”. “Я всегда была неравнодушна к еде, так как моя другая бабушка готовила дома пасту, ньокки (картофельные клецки) и тортеллини вручную.
Я действительно не знаю, когда все это началось, но помню, что рядом с пекарней был газетный киоск. Я ходила туда после школы, и рядом с комиксами была серия кулинарных книг, так что, думаю, я увлеклась ими после Микки Мауса и Дональда Дака”, — говорит она со смешком.
Гедини познакомил Чиприани с некоторыми “техниками, накопленными за многие годы, вдохновленными как моим наследием, так и моими поездками за границу. Например, она упоминает марокканский способ приготовления на гриле, мехуи, или картофель, обжаренный на сковороде “in tecia”, — легендарный рецепт из Триеста с луком и беконом, который защищает и передает традиционную кухню.
Морепродукты из Адриатического моря являются ключевым блюдом в ресторане Oro с видом на лагуну. Цесарка с овощами, макароны тимбале из Феррары или кисло-сладкая рыба с луком и изюмом — вот лишь некоторые из рецептов, предлагаемых Гедини. Кроме того, она разделяет с Боттурой стремление избегать отходов, восстанавливая все части овощей и даже корки от сыра пармезан. По ее словам, основополагающим является постоянное обучение, “передача того, что мы знаем”, а также “умение сопереживать и слушать людей”, что является одним из главных уроков, полученных от шеф-повара Массимилиано Аладжмо.
Она признает ажиотаж в СМИ вокруг современных шеф-поваров, но на самом деле не понимает его. По ее словам, то, что она делает, для нее естественно, и “я не думаю, что это следует превращать в спектакль любой ценой. Некоторые вещи следует переживать не через экран, а непосредственно и лично”. Быть женщиной “не проблема”, поскольку, по ее словам, ее никогда не подвергали сомнению и не заставляли самоутверждаться из-за ее пола. “Опыт — вот что важно”, — считает она и признает, что подход к женщинам изменился по сравнению с прошлым. “В этой отрасли расцветает гораздо больше женщин”, — с улыбкой говорит она.