Виды ферментов для улучшения зерна и теста
Наверняка читатель хотя бы раз в жизни пробовал самостоятельно испечь хлеб в домашних условиях. Результат в подавляющем большинстве случаев разочаровывает. Дело в том, что домашний хлеб получается совсем другим в сравнении с аналогичным продуктом из пекарни. Отличия касаются не только воздушности, но и качества корочки, её цвета и хруста. Дело в том, что в пекарнях в рецептуру тесто помимо типичных дрожжей или закваски добавляются специальные ферментные препараты.
Сегодня купить ферменты для улучшения зерна и теста может любой желающий. Внимательный читатель заметит, что на этикетке хлеба отсутствуют любые Е-добавки (амилаза, инвертаза, протеаза и т.д.). Совершенно верно. Пекарни используют ферменты для улучшения качественных характеристик теста, но на самом деле в составе готового продукта их нет!
Требования СанПиН
В соответствии с постановлением от 23 дек 2010 года, использование пищевых добавок в хлебопекарной продукции запрещается. Ферменты, ранее применяемые с Е-кодами больше не используются в том виде, как они применялись до 2010 года.
Но это не означает, что применение ферментных препаратов в принципе запрещается. Теперь они используются не как пищевые добавки, а как вспомогательные технологические средства.
Иными словами, в ходе технологического процесса ферментные препараты гарантированно удаляются из состава хлеба, улучшив характеристики теста.
Если говорить о промышленном производстве хлебобулочных изделий, применяются комплексные улучшители. Т.е. улучшитель собирается сразу из нескольких ферментных групп.
Для чего применяются улучшители хлебобулочных изделий
Промышленность в обязательном порядке применяет следующие ферментные препараты:
- амилазы;
- гемицеллюлазы;
- липазы и т.д.
Во многом благодаря именно ферменту амилазы удаётся оптимизировать муку, а именно – её сахаробразующую способность. Чем больше сахара будет конвертировано из муки, тем более активными будут используемые дрожжевые комплексы.
В конечном итоге применение амилазы сказывается на пористости мякиша, фактическом объёме изделия, сроках хранения, цвете корочек и т.д.
Гемицеллюлаза начинает оказывать влияние ещё на стадии замеса теста. Этот фермент необходим для повышения прочности клейковины, её каркаса. Кроме того, гемицеллюлаза увеличивает сроки хранения хлеба.
В видео показан процесс ферментативной подготовки зерна к помолу:
