Как консервировать помидоры в домашних условиях

Ниже приведено руководство по консервированию помидоров (целыми очищенными плодами) с помощью простого метода водяной бани. Это позволит наслаждаться вкусом свежих овощей с грядки круглый год и использовать их для приготовления соуса для спагетти, лазаньи, чили, супов и рагу. С этой задачей справится каждый! Для консервации потребуются только сами помидоры и лимонный сок.

Примечание: в данном руководстве используется простой метод консервирования на водяной бане. Можно воспользоваться специальным устройством для консервирования или обычной глубокой кастрюлей с толстым дном и крышкой.

Консервирование помидоров — это традиция, которая сохраняется в семьях годами и передается из поколения в поколение. Стоит уделить пару дней в августе, когда наступает пик урожая, чтобы заготовить частичку лета в банке.

При выращивании овощей важно собирать помидоры спелыми (но не перезрелыми). Если помидоры приобретаются в магазине или на рынке, лучше купить их за несколько дней до обработки, чтобы они дозрели при комнатной температуре. Фермеры часто не имеют возможности ждать пиковой спелости, так как в этот момент плоды становятся очень нежными, легко повреждаются и могут быстро испортиться при транспортировке.

Собирать урожай нужно в состоянии спелости и не позднее. Министерство сельского хозяйства США (USDA) не рекомендует использовать помидоры, собранные с погибших или пострадавших от заморозков растений.

Безопасность прежде всего!

Консервирование — процесс несложный, но требующий определенных знаний. Важно помнить о правилах безопасности: консервирование должно выполняться строго по технологии.

Неправильные методы могут привести к размножению бактерии Clostridium botulinum, которая вырабатывает токсин, вызывающий ботулизм — смертельно опасное заболевание. Чтобы предотвратить развитие этой бактерии и выделение токсина, необходимо понизить уровень pH в консервах. Иными словами, смесь должна стать кислой, для чего добавляют лимонный сок, лимонную кислоту или уксус.

Высококислотные и низкокислотные помидоры

Раньше помидоры считались высококислотным продуктом, который можно консервировать без добавления кислоты. Однако теперь известно, что кислотность помидора зависит от сорта и степени зрелости, поэтому невозможно с уверенностью сказать, является ли плод высококислотным или низкокислотным. По этой причине помидоры при консервировании на водяной бане всегда следует рассматривать как низкокислотный продукт, и для безопасности в каждую банку необходимо добавлять кислоту.

Как консервировать помидоры: рецепт измельченных томатов

Этот рецепт предназначен для «измельченных» помидоров, которые по вкусу и текстуре напоминают половинки плодов. Они идеально подходят для соусов, супов и рагу.

Хотя может возникнуть желание добавить другие ингредиенты, на начальном этапе рекомендуется придерживаться именно этого рецепта, так как он проверен на безопасность и лучше всего подходит для знакомства с домашним консервированием.

Сколько помидоров потребуется?

Для приготовления 1 литра измельченных помидоров потребуется около 1,36 кг плодов (для 0,5 литра — около 0,68 кг). По возможности используйте кухонные весы для точного измерения. Если их нет под рукой, ориентируйтесь на то, что три помидора размером с бейсбольный мяч или восемь помидоров сорта «сливка» весят около 0,45 кг. Стандартная емкость для водяной бани вмещает семь литровых или девять пол-литровых банок за раз.

Ингредиенты

• 1,36 кг помидоров на литровую банку (0,68 кг на пол-литровую). Помидоры должны быть без трещин, пятен и признаков порчи.
• Соль (по желанию).
• Бутилированный (не свежевыжатый) лимонный сок или порошкообразная лимонная кислота.

Инвентарь

• Кастрюля с кипятком и емкость с холодной водой.
• Кастрюля для приготовления томатной смеси.
• Шумовка.
• Деревянная ложка или толкушка.
• Нож для овощей и разделочная доска.
• Кастрюля для водяной бани (или глубокая кастрюля с плоским дном, плотно прилегающей крышкой и решеткой на дне).
• Банки нужного объема с крышками, винтовые крышки, ткань для протирания горлышек банок, щипцы для банок.
• Воронка и половник.
• Маркер для подписи банок.

1. Подготовка томатной смеси

Поставьте кастрюлю с водой на огонь и доведите до кипения. Тщательно вымойте помидоры, удалите дефекты и сделайте ножом неглубокий надрез в форме буквы «X» на основании каждого плода. С помощью шумовки опускайте помидоры в кипящую воду (по 3–4 штуки) примерно на 30 секунд, пока кожица не начнет отходить.

Выньте помидоры шумовкой и сразу переложите в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления, а затем выложите на чистую тарелку, пока обрабатываете остальные овощи.

Когда кожица станет мягкой, снимите ее, вырежьте плодоножку и жесткую сердцевину. Нарежьте подготовленные помидоры на небольшие кусочки.

Положите примерно шестую часть нарезанных помидоров в большую кастрюлю и разомните их деревянной ложкой или толкушкой до выделения сока. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Нагревайте, помешивая, пока масса не закипит, затем постепенно добавляйте оставшиеся кусочки помидоров. Их не обязательно разминать, так как они размягчатся в процессе варки. После добавления всех ингредиентов варите томатную смесь на медленном огне в течение 5 минут.

2. Консервирование смеси

Вымойте банки и крышки. Использование посудомоечной машины значительно упрощает эту задачу.

Стеклянные банки можно использовать годами, а вот крышки — только один раз. Современные крышки не требуют предварительной активации нагревом, достаточно просто убедиться в их чистоте. Наполните кастрюлю для водяной бани водой наполовину или на три четверти и поставьте на плиту закипать.

Подготовьте банки и добавьте кислоту в каждую из них. Соблюдайте точные пропорции:

• 2 столовые ложки лимонного сока или ½ чайной ложки лимонной кислоты — на литровую банку;
• 1 столовая ложка лимонного сока или ¼ чайной ложки лимонной кислоты — на пол-литровую банку.

Лучше всего добавлять кислоту в банки перед закладкой томатов: так вы будете уверены, что не забыли её добавить, и случайно не переполните банку, оставив нужное место для содержимого.

• По желанию добавьте 1 чайную ложку соли в литровые банки или ½ чайной ложки в пол-литровые для вкуса.

Когда вода в кастрюле закипит, можно продолжать. Разложите банки на столе, добавьте кислоту, а затем разлейте горячую томатную смесь с помощью половника и воронки. Обязательно оставьте около 1,5 см свободного пространства (от верха банки до уровня содержимого).

Далее следует ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ этап — критически важно протереть горлышко банки чистой тканью перед тем, как закрыть крышку. Любая частичка пищи на ободке может помешать герметизации. Плотно закройте крышку, закрутите винтовое кольцо до упора и подготовьте банки к стерилизации.

3. Стерилизация банок

Когда все банки будут закручены, аккуратно поместите их в кастрюлю для водяной бани с помощью специальных щипцов.

Убедитесь, что вода продолжает кипеть, а её уровень покрывает банки как минимум на 2,5–5 см. Накройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения и засеките время обработки.

Источник: Национальный центр по домашнему консервированию пищевых продуктов

Примечание: время стерилизации увеличивается на больших высотах над уровнем моря, поэтому сверьтесь с таблицей, чтобы узнать время для вашей местности. Удобно использовать кухонный таймер. После того как посуда вымыта, можно сделать перерыв, пока банки проходят процесс обработки.

Соблюдая осторожность из-за пара, в середине процесса проверьте уровень воды — он должен по-прежнему покрывать банки как минимум на 2,5 см. При необходимости долейте кипяток.

Когда таймер прозвенит, выключите плиту и осторожно снимите крышку с кастрюли, направляя пар в сторону от себя. Положите на стол разделочную доску или плотное полотенце, аккуратно достаньте банки щипцами и расставьте их на расстоянии друг от друга для остывания. Важно, чтобы банки не находились на сквозняке — холодный поток воздуха может привести к тому, что стекло треснет. Именно поэтому перемещать их нужно плавно.

После завершения всех этапов работа считается выполненной. По мере остывания будет слышен отчетливый «щелчок» — это означает, что банки герметично закрылись. Можно оставить их до следующего дня.

К утру (или через 12–24 часа) банки полностью остынут. Осторожно снимите винтовые кольца, так как под ними могут остаться следы пищи, которые могут привести к коррозии. Проверьте надежность герметизации, аккуратно нажав на центр крышки. Если она «пружинит» или прогибается, значит, вакуум не создался. Такие банки нужно немедленно убрать в холодильник и употребить в первую очередь.

Винтовые кольца нужно вымыть и убрать до следующего года. На каждой крышке стоит написать дату и содержимое — так не придется оттирать наклейки с банок. Теперь консервированные помидоры можно убирать в кладовую до тех пор, пока они не понадобятся для приготовления супа, рагу, запеканок или других блюд в зимние месяцы.

Узнать больше

• Если нужны советы по консервированию других овощей, ознакомьтесь с нашими руководствами по консервированию на водяной бане и в автоклаве.
• Дополнительную информацию можно найти в Национальном центре по домашнему консервированию.
• Помимо консервирования, помидоры можно сушить в духовке или на солнце. Удачи в переработке урожая!

Данное руководство по консервированию было обновлено и проверено в августе 2020 года доктором наук Кристиной Ферроли. Если вас интересуют консультации по питанию, обучение здоровому образу жизни или вы хотите быть в курсе последних тем в области еды, диетологии и здоровья — посетите страницу Кристины в Facebook* здесь.

* — деятельность компании запрещена на территории РФ.