Как приготовить варенье: рецепты для холодильника и консервирование на водяной бане

Планируете варить варенье в этом году? Ознакомьтесь с руководством по приготовлению варенья для начинающих. Предупреждение: попробовав домашнее варенье, вы больше не захотите покупать магазинное! Также обратите внимание на 10 рецептов варенья из клубники и других ягод, косточковых фруктов и даже помидоров.

Приготовление фруктового варенья — самый простой способ освоить консервирование. Почему домашнее варенье вкуснее? На то есть много причин! Фрукты собираются на пике их вкуса, а состав полностью контролируется. Кроме того, домашнее варенье не содержит добавок и химикатов!

В материале рассказывается, как готовить варенье как небольшими быстрыми порциями, так и большими партиями для длительного хранения.

Разница между джемом, вареньем, желе и мармеладом

В данном руководстве основное внимание уделяется джемам, однако полезно знать и о различиях между видами заготовок.

• Джем готовится из размятых фруктов, но в итоге получается достаточно густым, чтобы его можно было намазать на тост.
• Варенье содержит целые плоды или крупные кусочки; мармелад — это тоже разновидность варенья, но из цитрусовых.
• Желе готовится из сока фруктов, которые плохо развариваются, например, из плодов с семенами (чаще всего это виноград и яблоки). Оно обладает плотной текстурой.

Джем и варенье готовить проще и экономичнее, чем желе, так как они делаются из целых фруктов, а не только из сока, и могут быть как густыми, так и слегка жидкими.

Подготовка фруктов для варенья

Ниже приведены основные советы, которым можно следовать при самостоятельном приготовлении джемов и варенья.

1. Собирайте или покупайте качественное сырье на пике зрелости. Варенье НЕ стоит готовить из перезрелых или мягких плодов. Качество конечного продукта напрямую зависит от исходных фруктов.
2. Всегда промывайте фрукты (и овощи) под холодной проточной водой, а не замачивайте их. Это особенно важно для ягод, так как они легко мнутся. Также не мойте фрукты до тех пор, пока не будете готовы к консервированию, чтобы они не испортились.
3. Удалите плодоножки, косточки или сердцевину. При необходимости очистите плоды от кожуры. Вишню и ягоды чистить не нужно, тогда как груши и персики требуют очистки.
4. Для джемов фрукты следует нарезать или размять, а для варенья — использовать целиком или нарезать крупными кусками. Для желе фрукты нарезают, измельчают или выжимают из них сок строго по рецепту.

Советы по варке варенья

1. Готовьте джем или варенье небольшими порциями. Так фрукты сварятся быстро, а их цвет и вкус сохранятся лучше. Рекомендуется готовить только одну порцию за раз. Удвоение рецепта может привести к тому, что масса не загустеет или получится слишком мягкой.
2. Для идеальной консистенции используйте 3 части полностью спелых фруктов и одну часть слегка недозрелых. Если все фрукты очень спелые или вы используете персики и абрикосы (в которых мало пектина — натурального загустителя), добавьте 1–2 столовые ложки лимонного сока. Кислота поможет джему или варенью загустеть.
3. Варенье — это, по сути, фрукты и сахар. Как правило, на каждый стакан фруктов добавляется ¾ стакана сахара. Например, из четырех стаканов фруктов получается удобная порция, для которой потребуется 3 стакана сахара (если в рецепте не указано иное). Важно отмерять именно то количество сахара, которое указано в рецепте. Если его будет слишком мало, варенье не загустеет должным образом и фрукты не законсервируются.
4. Чтобы во время варки не образовывалось много пены, в самом начале можно добавить полчайной ложки сливочного масла или маргарина. В противном случае снимите пену ложкой перед тем, как разливать варенье по банкам.
5. Пригорание чаще случается при длительной варке. Чтобы этого избежать, смесь нужно часто или постоянно помешивать в течение 15–40 минут, в зависимости от времени приготовления конкретного фрукта. Пригорание может испортить вкус, но его легко предотвратить.
6. Чтобы проверить готовность, окуните холодную металлическую ложку в кипящую массу. Держа ложку над тарелкой, поверните её на бок, чтобы жидкость стекала. Варенье готово, когда две стекающие капли сливаются в одну и образуют широкую струю или задерживаются на краю ложки.

Для перевода веса фруктов в объем воспользуйтесь таблицей мер и весов.

Инвентарь для приготовления варенья

• Рекомендуется использовать кастрюлю с плоским тяжелым дном и высокими стенками. Это предотвратит выкипание. Для достижения наилучших результатов выбирайте кастрюлю большого диаметра. Большая площадь поверхности необходима для испарения влаги, что способствует лучшему желированию.
• Для джемов и варенья лучше всего подходят стеклянные банки с прямыми стенками, особенно если планируется заморозка, так как они позволяют продукту расширяться при низких температурах. Существуют стандартные банки объемом около 240 мл. Для заморозки также выпускаются пластиковые банки аналогичного объема.
• Для фруктов с большим количеством семян (малина, ежевика) может понадобиться сито или измельчитель, если нужно получить джем без косточек. Разогрейте размятые ягоды в кастрюле на среднем огне до мягкости, протрите их через сито, чтобы удалить семена, а затем следуйте рецепту.

Быстрое варенье для холодильника

• Когда джем или желе проварится нужное время, разлейте горячую массу по банкам, предварительно прогретым в горячей воде. Остудите наполненные банки до комнатной температуры. Закройте крышками и наклейте этикетки. Храните варенье в холодильнике до трех недель или подавайте к столу сразу.

Консервирование варенья на водяной бане

• Чтобы хранить варенье в банках до 18 месяцев (без холодильника), его необходимо обработать в кипящей воде.
• При консервировании на водяной бане при наполнении банок нужно оставлять зазор (свободное пространство) около 1,3 см до края.
• Поскольку ягоды и фрукты содержат много кислоты, нет необходимости использовать автоклав. Для обработки на водяной бане понадобится большая глубокая кастрюля с плоским дном, плотно прилегающей крышкой и решеткой на дне. Кастрюля должна быть достаточно глубокой, чтобы вода покрывала банки на 2,5–5 см выше их верхушек.
• Наполните кастрюлю водой наполовину — её должно быть достаточно, чтобы покрыть банки минимум на 2,5 см. Поместите подготовленные банки в емкость, накройте крышкой и доведите воду до бурного кипения.
• Проводите обработку согласно рецепту, начиная отсчет времени только после закипания воды. Выключите огонь, снимите крышку и подождите не менее 10 минут. Выньте банки и поставьте их на решетку или кухонное полотенце.
• Остужайте банки от 12 до 24 часов, затем проверьте герметичность крышек. Наклейте этикетки и уберите на хранение.
• Варенье может храниться до 18 месяцев, если крышки герметично закрыты.

Рекомендуемое время обработки

Для горячего розлива джемов в банки объемом 240 или 500 мл без добавления пектина в емкости с кипящей водой:

Высота над уровнем моря	0–300 метров	300–1800 метров	Свыше 1800 метров
Время обработки	5 минут	10 минут	15 минут

Часто задаваемые вопросы о приготовлении варенья

• Почему варенье не густеет? Поварите его еще несколько минут, чтобы выпарилось больше влаги из фруктов.
• Что делать, если варенье пригорело? Попробуйте его на вкус: если он в порядке, перелейте массу в другую кастрюлю и продолжайте варить, постоянно помешивая!
• Что делать, если не хватило фруктов для рецепта? Можно добавить другие фрукты, но обязательно соблюдайте общую пропорцию.
• Что если герметичность банки нарушилась? Такое варенье нужно хранить в холодильнике. Если герметичность нарушилась при хранении в кладовой и неясно, когда это произошло, варенье следует выбросить.
• Что если в банках появились пузырьки или плесень? К сожалению, это серьезная проблема, означающая, что банки не были запечатаны должным образом. Такое варенье нужно выбросить.

Рецепты домашнего варенья

Теперь, когда основные правила приготовления варенья и джемов изучены, можно попробовать свои силы в этих рецептах.

Примечание: ВСЕГДА следуйте указаниям в рецепте для соблюдения баланса ингредиентов. Например, если нужно использовать меньше сахара, найдите специальный рецепт с уменьшенным содержанием сахара или используйте подсластители, которые не мешают желированию. Если в рецепте используется пектин, кипятите массу строго указанное время.

Лучшее клубничное варенье

Фото: Zigzag Mountain Art/Shutterstock.

Черничное варенье

Фото: Margouillat/Shutterstock

Райское грушевое варенье

Фото: Rustamank/Shutterstock

Варенье из черники и ревеня

Фото: Torok-Bognar Renata/Shutterstock

Варенье из киви

Фото: Christian Jung/Shutterstock

Персиковое варенье

Фото: Sam Jones/Quinn Brein

Грушевое варенье с имбирем

Фото: Zigzag Mountain Art/Shutterstock

Ежевичное варенье

Фото: Sam Jones/Quinn Brein

Варенье из помидоров

Фото: Lyudmila Mikhailovskaya/Shutterstock

Варенье из шиповника

Фото: Sarah Biesinger/shutterstock

Домашнее варенье может стать отличным подарком. Накройте крышку банки кругом из ткани, диаметр которого на 5 см больше диаметра крышки. Закрепите его несколькими витками декоративного шнура или ленты. В материалах сайта можно найти и другие идеи по оформлению подарочных банок.

Данное руководство было обновлено и проверено в августе 2020 года Кристиной Ферроли, доктором наук и сертифицированным диетологом. Если вас интересуют консультации по здоровому питанию или вы хотите быть в курсе последних новостей в области диетологии, посетите страницу Кристины в Facebook* по этой ссылке.