Семь распространённых ошибок при готовке на гриле, которые легко исправить

Готовка на гриле лишь на первый взгляд кажется простой задачей. Нередко даже опытные кулинары допускают ошибки, способные испортить блюдо. Будь то угольный Weber, газовый Traeger или керамический Green Egg, перед тем как разжечь свой гриль, стоит ознакомиться с ключевыми промахами. Профессионалы предупреждают: слишком частое перемещение продуктов на раскалённой решётке или неверный контроль температуры неизбежно приводят к пересушенному мясу и жёстким бургерам. Большинство этих ошибок легко исправить. В обзоре представлены семь распространённых просчётов при готовке на гриле, а также эффективные способы их предотвращения, основанные на рекомендациях экспертов.

1. Грязная решётка гриля

Ещё до того, как гриль будет разогрет, важно оценить состояние его решёток. Пригоревшие остатки прошлых приготовлений не только не улучшат вкус, но и могут придать блюду неприятный привкус и испортить текстуру. Брайан Салливан, исполнительный шеф-повар и вице-президент по кулинарным инновациям в Red Robin, подчёркивает: «Крайне важно подготовить рабочую поверхность гриля перед началом готовки, тщательно очистив её и слегка смазав маслом».

По его словам, если решётки грязные или сухие, мясо и овощи могут прилипнуть или получить неравномерную корочку. Рекомендуется предварительно разогреть гриль в течение 10–15 минут, а затем с помощью специальной щётки удалить все остатки. После этого следует использовать щипцы для гриля и бумажное полотенце или чистую ткань, чтобы нанести тонкий слой нейтрального растительного масла, выдерживающего высокие температуры (например, авокадо или рапсового), на решётки.

2. Недостаточный предварительный разогрев

Правильный предварительный разогрев гриля имеет решающее значение, независимо от состояния решёток. Шеф-повар Антимо ДиМео из Bardea Restaurant Group отмечает: «Холодный или неравномерно разогретый гриль приводит к прилипанию продуктов, неравномерной готовке и высыханию. Кроме того, вы упускаете возможность получить аппетитную корочку, которая так важна для вкуса блюд на гриле».

ДиМео рекомендует разогревать гриль в течение 10–15 минут с закрытой крышкой, пока он не достигнет нужной температуры для приготовления. Для сильного жара это обычно 232–260°C. Температура несколько снизится после открытия крышки.

3. Преждевременное добавление специй

Маринады и сухие натирания могут значительно улучшить вкус, но простые соль и перец лучше добавлять непосредственно перед готовкой. Сонни Ингуи, исполнительный шеф-повар Urban Farmer в Филадельфии, советует: «Приправляйте внешнюю сторону мяса только непосредственно перед тем, как оно отправится на гриль».

Это касается не только цельных кусков мяса, таких как стейки, чтобы избежать потери влаги и увлажнения поверхности, но и бургеров. Ингуи поясняет: «Не смешивайте специи заранее, иначе вы можете начать «вялить» мясо, что придаст ему текстуру, больше похожую на мясной рулет, а не на сочный бургер».

4. Чрезмерное перемещение продуктов

Готовка на сильном жару — относительно быстрый способ, но для образования аппетитной дымной корочки и чётких следов от решётки требуется терпение. ДиМео подчёркивает: «Необходимо дать продукту образовать корочку, прежде чем переворачивать его, что обычно занимает от трёх до пяти минут, в зависимости от толщины куска и интенсивности жара».

Большинство видов мяса требуют лишь одного переворачивания, плюс одного поворота для получения характерного узора решётки. Важно сопротивляться желанию постоянно проверять готовность, переворачивая или перемещая всё подряд. «Преждевременное перемещение препятствует правильному обжариванию, приводит к неравномерному приготовлению и увеличивает риск разрыва продукта или потери влаги», — добавляет эксперт.

5. Неправильное управление температурой

Не все продукты требуют интенсивного жара на гриле. Эй Джей Капелла, исполнительный шеф-повар Summit House в Саммите, Нью-Джерси, считает, что «самой большой ошибкой при использовании гриля является неправильное управление температурой». По его мнению, многие ассоциируют гриль с открытым огнём, что часто приводит к использованию слишком высокой температуры. Приготовление на чрезмерно сильном жаре вызывает вспышки пламени, и внешняя часть блюда обугливается. Эти вспышки приводят к горению масла на поверхности продуктов, в результате чего они приобретают горелый, горький привкус.

Более того, рекомендуется создавать на гриле различные температурные зоны, не полагаясь исключительно на прямой жар. ДиМео объясняет: «Сильный прямой жар может обуглить внешнюю часть, оставив середину сырой». Эксперт советует начинать готовку толстых кусков или мяса на кости в зоне непрямого жара, чтобы оно мягко пропеклось, а затем перемещать на прямой жар для финишного обжаривания.

Он предлагает организовать гриль в две зоны: одна с сильным прямым жаром, другая — с непрямым. Непрямой жар — это тепло, которое исходит не непосредственно от углей или газовых горелок. Это может быть верхний уровень решётки или сторона гриля, удалённая от источника тепла.

6. Избыток масла

Помимо лёгкого смазывания решёток и естественного жира в продуктах, не следует допускать, чтобы еда стекала маслом или маринадом при помещении на гриль. Это может негативно сказаться как на температуре, так и на вкусе. «Стекающее масло может вызвать вспышки пламени, — предупреждает Капелла. — Если пламя вспыхнуло, немедленно уберите продукты от огня. Иначе они приобретут очень неприятный привкус гари».

7. Отсутствие отдыха для готового мяса

Любым мясным продуктам — будь то цельные куски или фарш — необходим короткий отдых между грилем и тарелкой, чтобы сохранить сочность и нежность. Хотя это часто интуитивно делается для крупных кусков, для бургеров это не менее важно.

Салливан объясняет: «Если не дать котлете для бургера отдохнуть, её соки вытекут, как только вы откусите или разрежете бургер, и булочка станет мокрой». Эксперт рекомендует после приготовления выложить котлеты на тарелку или разделочную доску и дать им отдохнуть в течение трёх-пяти минут перед сборкой бургера.

Эти простые рекомендации помогут избежать распространённых ошибок и сделать блюда на гриле ещё вкуснее и сочнее. Для получения дополнительной информации о гриле рекомендуется ознакомиться с перечнем продуктов, которые не стоит готовить на открытом огне, а также с правилами ухода за грилем.