4 способа сохранить фрукты и овощи в домашних условиях

От заморозки зеленой фасоли и маринования огурцов до сушки трав и приготовления «быстрого варенья» — вот 4 простых способа сохранить урожай, который невозможно использовать сразу!

Многие садоводы, особенно начинающие, часто выращивают больше фруктов и овощей, чем могут съесть. Выбрасывать выращенные продукты — не самый рациональный подход. Кроме того, при покупке на фермерских рынках часто остаются излишки зелени, овощей или фруктов, которые нужно срочно переработать. Почему бы не научиться сохранять эти запасы?

В статье рассматриваются способы продления срока хранения продуктов. Заморозка — пожалуй, самый простой метод. Стручковую фасоль можно бланшировать (подержать в кипящей воде 2 минуты, а затем сразу охладить в ледяной ванне) и заморозить в пластиковых пакетах. Томатный соус удобно замораживать в пластиковых контейнерах, а затем перекладывать в пакеты для компактного и практически герметичного хранения в морозильной камере.

«Быстрое маринование» и «холодильное варенье» (варенье без долгой варки, хранящееся в холодильнике) — еще два доступных способа, которые не требуют специального оборудования или больших затрат времени, как в случае с автоклавированием или сушкой овощей.

Современный подход к консервированию

Многие помнят полки с домашними заготовками в кладовых у бабушек. Приятные воспоминания стоит сохранить, но не следует использовать старые книги или рецепты для обучения консервированию. Научные представления о безопасности пищевых продуктов с тех пор значительно изменились. Сегодня рекомендуется опираться на стандарты Национального центра по сохранению пищевых продуктов в домашних условиях (The National Center for Home Food Preservation). Центр был создан при финансовой поддержке Министерства сельского хозяйства США для решения вопросов безопасности тех, кто занимается домашней консервацией. Все современные методы и рецепты адаптированы для обеспечения полной безопасности продуктов.

4 способа сохранить фрукты и овощи

Заморозка продуктов

Заморозка — один из самых простых способов сохранения урожая. Перед заморозкой овощи необходимо бланшировать: кратковременно подержать в кипящей воде (обычно от 2 до 4 минут), слить воду и погрузить продукты в емкость с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления. Овощи, такие как брокколи, листовая зелень, стручковая фасоль, окра и спаржа, требуют обязательного бланширования.

Отсутствие бланширования может привести к тому, что овощи после разморозки превратятся в непривлекательную массу. Эта процедура замедляет или останавливает действие ферментов, вызывающих порчу. Бланширование также помогает овощам сохранить яркий цвет, вкус, текстуру и питательные вещества. Процесс делает овощи мягче, что облегчает их упаковку в контейнеры. Важное примечание: корнеплоды, а также капуста, сельдерей, кресс-салат, огурцы, эндивий и латук плохо переносят заморозку. Фрукты, как правило, не нужно бланшировать, однако этот процесс может облегчить снятие кожицы (с персиков, нектаринов, абрикосов и т. д.), если планируется приготовление большой партии джемов или варенья.

Как бланшировать овощи

Время бланширования зависит от вида овоща и его размера. Необходимо строго следовать рецептуре. Недостаточное бланширование стимулирует действие ферментов, которые нужно деактивировать, что хуже, чем полное отсутствие обработки. Избыточное бланширование ведет к потере вкуса, цвета и витаминов.

Для домашней заморозки удобнее всего использовать бланширование в кипятке или на пару.

• При бланшировании в воде используйте специальную корзину или проволочную сетку, которую можно опустить в большую кастрюлю с крышкой. Расход воды — около 4 литров на 0,5 килограмма подготовленных овощей. Опустите овощи в кипящую воду, накройте крышкой и начинайте отсчет времени, как только вода снова закипит. Поддерживайте сильный огонь в течение указанного в рецепте времени.
• Паровое бланширование рекомендуется для некоторых овощей: брокколи, грибов и летних сортов тыквы, включая цукини. Время обработки на пару в 1,5 раза дольше, чем в кипятке. Используйте большую кастрюлю с крышкой и корзину, чтобы продукты находились на высоте не менее 8 сантиметров над дном. Налейте немного воды, доведите до кипения. Разложите овощи в корзине в один слой, чтобы пар свободно циркулировал. Накройте крышкой, поддерживайте сильный огонь и засекайте время с момента закипания.

Сразу после завершения времени бланширования продукты нужно быстро и тщательно охладить, чтобы остановить процесс варки. Для этого поместите корзину с овощами в холодную воду со льдом (в пропорции 0,5 килограмма льда на 0,5 килограмма овощей). Время охлаждения должно быть равно времени бланширования. Тщательно слейте воду после охлаждения — лишняя влага снижает качество продукта при заморозке. Бланширование в микроволновой печи не рекомендуется: исследования показывают, что некоторые ферменты могут остаться активными, что приводит к появлению неприятного привкуса, а также потере цвета и текстуры. Кроме того, этот метод не экономит ни время, ни деньги.

Что понадобится для заморозки овощей:

• Место в морозильной камере.
• Большая кастрюля для бланширования.
• Вместительная емкость для быстрого охлаждения овощей.
• Запас пакетов с зип-застежкой или других контейнеров, предназначенных для заморозки. Перед тем как поместить овощи в пакеты, рекомендуется максимально отжать из них воду.

При заморозке обязательно подписывайте пакеты или контейнеры. Рекомендуется проверять сроки хранения продуктов в морозилке.

Полезные советы:

• Зеленая фасоль: стручковая фасоль, нарезанная соломкой, готовится более равномерно и обладает лучшим вкусом, чем фасоль, нарезанная крупными кусками. Для нарезки существуют специальные кухонные приспособления, которые можно приобрести в магазинах хозяйственных товаров.
• Зелень: можно замораживать! Просто отделите листья от стеблей, промойте под прохладной водой и обсушите. Разложите зелень в один слой на подносе и отправьте в морозилку на 1 час до полного замерзания. Затем плотно упакуйте в небольшие пакеты. При приготовлении зелень можно крошить прямо в супы, заправки или маринады.

Рекомендуется ознакомиться с материалами о том, как замораживать шпинат, кукурузу, цукини и чернику.

Маринование овощей

Маринование подходит не только для огурцов. Этим способом можно консервировать любые овощи: от стручковой фасоли до перцев и моркови.

Существует два основных способа маринования:

1. Быстрые маринады (холодильные): такие овощи готовятся и съедаются быстро. Процесс прост: овощи заливаются уксусным рассолом и хранятся в холодильнике до одного месяца. Этот способ лучше всего подходит, если овощи будут употреблены в пищу в ближайшее время, так как со временем они теряют свою хрусткость. Для приготовления можно использовать любую неметаллическую емкость.
2. Консервирование методом водяной бани: это следующий шаг после быстрого маринования. Он позволяет увеличить срок хранения без использования холодильника до 1 года. Суть метода заключается в прогревании банок с овощами в кипящей воде в течение определенного времени (часто около 10 минут).

Для длительного хранения потребуются:

• Кастрюля для стерилизации с решеткой на дне.
• Щипцы для банок.
• Воронка для консервирования.
• Стеклянные банки с крышками. Не рекомендуется использовать старые банки с проволочными зажимами и резиновыми прокладками — они больше не считаются безопасными. По этой же причине не стоит использовать повторно банки из-под арахисовой пасты или майонеза для консервирования.
• Необходимые ингредиенты: овощи, уксус, подсластители, специи, свежий чеснок и укроп.

Рекомендуется изучить руководство по маринованию с подробными инструкциями и множеством рецептов.

Полезный совет: Если перед заморозками на кустах осталось много зеленых помидоров, можно приготовить из них начинку для пирогов.

Сушка трав и овощей

Сушка — один из самых древних способов сохранения продуктов. Цель заключается в удалении влаги до такой степени, чтобы овощи не портились, но при этом сохраняли свой вкус.

Начинающим лучше всего осваивать сушку на травах. Достаточно поместить свежесрезанные травы в бумажный пакет и подвесить в теплом, хорошо проветриваемом месте до полного высыхания. Затем их можно измельчить и хранить в стеклянной таре вдали от прямых солнечных лучей и тепла.

Также практикуется сушка трав в микроволновой печи. Это очень быстро, но требует осторожности: из-за особенностей приборов легко сжечь травы или даже спровоцировать возгорание бумаги.

Что касается овощей, хорошо сохнет острый перец — его можно подвешивать в сухом темном месте. Однако большинство других овощей плохо сохнет на воздухе, особенно в условиях повышенной влажности.

Для тепловой сушки овощей можно использовать духовку или специальный дегидратор (сушилку).

• Для сушки в духовке очистите продукты, обсушите их полотенцем, удалите стебли и плодоножки. Овощи вроде сладкого перца, кабачков или помидоров нарежьте ломтиками. Предварительно рекомендуется бланшировать их так же, как перед заморозкой. Установите в духовке минимально возможную температуру (обычно около 65 °C). Разложите овощи в один слой на противне, приоткройте дверцу духовки. Процесс сушки занимает от нескольких часов для трав до 24 часов для некоторых фруктов и овощей. Продукт готов, когда он становится сморщенным и плотным.
• Сушка в дегидраторе требует покупки специального оборудования. Процесс аналогичен сушке в духовке, но продукты просто раскладываются в лотки дегидратора на 8–12 часов в зависимости от рекомендаций в инструкции к прибору.

Приготовление варенья и джемов

Если урожай фруктов оказался богатым, приготовление ягодных и фруктовых джемов — самый простой способ начать практику консервирования.

Как и в случае с маринованием, можно сделать «быстрое варенье» для хранения в холодильнике или воспользоваться методом водяной бани, чтобы хранить банки до 18 месяцев. В любом случае результат будет натуральным, без химических добавок.

Домашнее варенье вкуснее магазинного по многим причинам: выбор самых спелых фруктов на пике их вкуса и полный контроль над составом. Внимание: попробовав домашнее варенье однажды, будет трудно вернуться к покупным аналогам.

Рекомендуется ознакомиться с руководством для начинающих по приготовлению варенья, включая рецепты клубничного, черничного, ежевичного и персикового джемов.

Станьте профи в консервировании

Если опыт садоводства оказался успешным, со временем можно расширить не только площадь посадок, но и ассортимент техник заготовки. Зимние месяцы — отличное время для накопления знаний и покупки необходимого оборудования.

К примеру, можно углубиться в тему консервирования. Если водяная баня лучше всего подходит для кислых продуктов (маринованные овощи, варенье), то «автоклавирование» (консервирование под давлением) необходимо для продуктов с низкой кислотностью (кукуруза, бобовые, мясо). Этот метод требует особого оборудования, времени и терпения, но позволяет безопасно хранить широкий спектр продуктов.

В список желаний для подарков можно добавить: качественный дегидратор, новые банки и крышки, автоклав, пресс-пюре для обработки яблок или помидоров, а также наборы для ферментации.

Приятного аппетита!