Угорь унаги: почему он есть в каждой японской доставке и как его готовят

Едва ли найдётся суши-меню в Москве без угря. Это один из немногих ингредиентов, который любят все: и новички — за то, что угорь всегда «приготовленный» и понятный, и гурманы — за насыщенный, жирный вкус, который не требует никаких оправданий. Но между «угрём в соусе» и правильным унаги — дистанция огромного размера.

Расскажем, чем угорь-унаги отличается от обычной жареной рыбы, откуда берётся его характерный вкус и на что смотреть, выбирая ролл с угрём.

Унаги — японское название пресноводного угря.

В сыром виде его нельзя подавать никогда: в крови угря содержатся токсичные вещества, которые разрушаются только при полноценной термической обработке. Поэтому угорь в японской кухне — всегда жареный, запечённый или копчёный, а само требование «подавать только обработанным» прописано в японских же стандартах приготовления.

Именно поэтому угорь так удобен для первого знакомства с японской кухней: в нём нет «страха сырой рыбы», но есть полнота вкуса и жирная маслянистая текстура, которая нравится почти всем.

Классическая техника приготовления унаги называется кабуто-яки, и в Японии за ней стоит отдельная профессия — унаги-мастера учатся годами.

Упрощённо это выглядит так:

• Угря разделывают, снимают кожу и накалывают на металлические шампуры.
• Первый проход — над углями, без соуса, чтобы выпарить лишнюю влагу.
• Затем — несколько проходов с кистевым нанесением соуса таре (сладкий соевый соус с мирином и сахаром).
• Соус карамелизуется и «впекается» в мясо тонкими слоями — отсюда глянцевая поверхность и характерный сладко-дымный аромат.

В доставке аутентичный кабуто встречается редко: он долгий и дорогой. Чаще угря запекают в духовке или на гриле, уже с промышленным соусом, — это быстрее, но вкус получается более «ровным» и менее дымным.

• Всегда приготовлен. Угря термически обрабатывают на производстве — значит, в ролле нет сырой рыбы, которая может смущать.
• Жирность = вкус. Угорь содержит много жира, и при правильной обработке он не горчит, а «тает во рту».

  Именно эту текстуру доставки пытаются имитировать расплавленным сыром — но сыр никогда не заменит настоящий угорь.

• Сладковатый соус. Таре придаёт блюду узнаваемость: ролл с угрём трудно перепутать с чем-то ещё.

Типичный формат ролла — ролл с угрём и авокадо: жирный угорь сбалансирован нейтральным авокадо и рисом.

• Кусочки не «теряются». В качественном ролле угорь занимает заметную часть среза — это основной ингредиент, а не украшение.
• Нет «резины». Хороший угорь легко режется палочками; жёсткие волокна — признак передержанной или дешёвой заготовки.
• Не переслащён. Легкий сладкий акцент есть, но не карамельный сироп: если ролл липнет от сахара — соуса было слишком много, чтобы спрятать продукт.

• Авокадо — классика: нейтральный жир авокадо «разбавляет» сладкий соус.
• Креветка — контраст текстур: упругая креветка против тающего угря.
• Сливочный сыр — самая популярная в России пара; ролл становится мягким и сытным.

Угорь — это дорогая рыба?

Пресноводного угря выращивают и обрабатывают дольше, чем обычную рыбу, поэтому он дороже лосося. На цену влияет и технология приготовления.

Чем отличаются угорь и лосось в суши?

Лосось — деликатная холодная рыба, часто подаётся сырой; угорь — плотная, жирная, всегда термически обработанная.

По вкусу они не взаимозаменяемы.

Ролл с угрём можно заказать впервые?

Пожалуй, один из лучших вариантов для первого заказа: он сытный, вкусный и не содержит сырой рыбы — подходит и детям, и взрослым.

Угорь-унаги — редкий случай, когда «экзотика» и «универсальность» совпадают: его любят и те, кто только входит в японскую кухню, и те, кто уже пробовал всё. Хороший признак — когда доставка делает роллы с угрём именно на живом продукте, а не на имитации с сыром.

Если впервые выбираете роллы для компании, в которой есть и гурманы, и скептики — пара роллов с угрём закроет запрос «вкусно для всех».